Je découvre que la recette du Cul de Veau Grand-Mère n’est publiée nulle part. Ce plat était, me semble-t-il, à la carte du restaurant de Charles Barrier, à Tours, à l’époque où il avait 3 étoiles au Michelin.
Comme toute recette, elle évolue dans les doigts de celui qui la confectionne. Je ne suis donc pas certain que ce que je propose soit fidèle. Cette recette s’adresse à des cuisiniers qui savent évaluer à l’œil, au goût et à l’odeur, la cuisson d’un plat. C’est pourquoi je ne donne pas de proportions. C’est à chacun de faire à son idée, sachant que le Cul de Veau est un plat complet (viande et légumes) et qu’on ne doit rien y ajouter.
On prendra du quasi de veau. Si l’on prend le quasi entier, on prendra soin de le couper en deux, perpendiculairement au fil de la viande, naturellement. De la qualité de ce morceau dépendent beaucoup de choses, le goût de la viande, évidemment, mais aussi la sauce, si cette pièce avait tendance à rendre de l’eau. On pourra aller jusqu’à prendre du veau rouge s’il est de bon éleveur. On ajustera le temps de cuisson en fonction de la fermeté de la viande. Il n’est pas question de barde.
Il faut aussi des légumes :
Des carottes
Des haricots verts
Des champignons
Des tomates
Le goût du plat changera un peu en fonction de la proportion de chaque type de légumes. Les carottes sont là pour le sucré. Prévoir une carotte moyenne par personne. Pour les champignons, on pourra se contenter de champignons de Paris, mais on pourra aussi prendre, en partie, d’autres variétés qui résistent à une longue cuisson. Les champignons apportent beaucoup à la sauce. On mettra peu de tomates, c’est juste pour le goût. Les haricots verts seront très fins, entiers.
Dans une grande cocote qui devra, au final, contenir la viande et les légumes, on fera dorer soigneusement la pièce de veau au milieu d’échalotes coupées en rondelles. Il vaut mieux ne pas mettre les échalotes tout de suite pour qu’elles ne noircissent pas.
On mouillera confortablement ensuite avec du vin de Saumur. Il faut savoir qu’on aura besoin, au moins, d’une bouteille au final (il faudra ajouter le vin au fur et à mesure de l’évaporation). On mettra alors sel et poivre. Préférer le poivre du moulin, voire une association de plusieurs poivres. Veiller à bien poivrer. On peut préférer de ne pas saler trop tôt, mais on risque d’avoir une viande fade en son milieu.
On peut risquer une tablette de bouillon de légumes (de préférence au bouillon de bœuf). Le glutamate agit comme renforçateur de goût, notamment en hiver quand les légumes en ont moins.
La cuisson dure au moins une heure, voire plus selon la taille de la pièce de viande. Plus le veau baignera longtemps dans la sauce, meilleur il sera. L’idéal est de faire une bonne part cette cuisson la veille. On réservera pour le lendemain l’introduction et la cuisson des haricots verts.
On ajoutera les légumes au bon moment selon la cuisson que l’on désire pour ces derniers. Les champignons seront ajoutés dès le début. En principe, ils ne sont pas affectés par la durée de la cuisson. Les carottes, entières, c’est mieux, viendront ensuite, puis les haricots verts, puis les tomates coupées en deux.
Le temps de cuisson des légumes dépend de ce que l’on désire. Si l’on veut des haricots verts « al dente », il faudra les ajouter au moment opportun. Comme il est très difficile de coordonner cela, il est suggéré de se donner la possibilité de pouvoir facilement retirer ces légumes, en mettant les haricots verts en paquets et en conservant les carottes entières, par exemple.
La cuisson se fait donc dans le vin, la viande baignant à un bon tiers. On conservera un léger bouillonnement, cocote couverte, mais laissant passer une petite évaporation pour faire réduire le vin. On ajoute du vin si besoin, mais pas au dernier moment. Le vin doit cuire.
La cuisson est terminée lorsque vous le jugez ainsi. Pour mon compte, j’aime que le veau soit bien cuit, que les carottes et les haricots soient « al dente », vraiment « al dente », c’est-à-dire quand il reste une petite résistance dans la bouche et non pas quasi-crus comme croient bon de faire certains ignorants.
A la fin, on arrose de crème liquide. Gouter et saler et poivrer encore selon votre goût. Faire chauffer un peu pour que la sauce redevienne bien chaude.
1099 -16/05/2013
On lira avec intérêt le témoignage de Mathilde Ramadier, sur Rue89, intitulé « 
La question n’est pas tant de savoir si Claude Guéant a magouillé quelque part. L’embarras de ses explications suffit à le rendre coupable, de tout, de peut-être pas tout, mais peut-être de pire. La vraie question est de savoir combien ils sont ? Après le cas Cahuzac, on sait qu’il y en a à gauche comme à droite. Et il y en a d’autres qui ont été condamnés et qui se sont de nouveau présentés aux élections et qui, à mon grand étonnement, ont été réélus.
